Alle sette di sera, quando la luce diventa arancione sulle colline attorno a San Cono, i cladodi dei fichi d'india si riempiono di sagome scure appese come lanterne. Chi li raccoglie da una vita sa già, senza toccarli, quali sono pronti: la buccia ha perso la lucentezza e si è opacizzata, il colore è passato dal verde acceso al giallo-arancio o al rosso sangue a seconda della cultivar. È il momento in cui il fico d'india smette di essere un frutto esotico da guardare nei giardini e torna a essere quello che è sempre stato in Sicilia e in buona parte del Sud: cibo vero, da settembre a novembre, con un rito di raccolta che non si è mai davvero modernizzato. Nelle campagne tra Catania e Caltanissetta il gesto si tramanda uguale da tre o quattro generazioni, con lo stesso bastone di canna e la stessa diffidenza verso ogni scorciatoia industriale. Anche chi non ha mai messo piede in un frutteto conosce la scena per averla vista da qualche parente al Sud: un secchio di plastica, un paio di guanti troppo grandi presi in prestito e la raccomandazione, sempre la stessa, di non toccare mai il frutto a mani nude. Perché sotto quella buccia spessa e quasi indifferente al caldo di fine estate si nasconde una delle poche piante che in Sicilia cresce praticamente senza cure, eppure pretende rispetto al momento della raccolta.
Perché settembre è il mese giusto
La seconda fioritura dei fichi d'india — quella che in Sicilia chiamano "scozzolatura", ottenuta tagliando i primi fiori a giugno per forzare la pianta a produrre frutti più grandi e succosi — matura proprio a cavallo tra fine agosto e inizio settembre. A San Cono, in provincia di Catania, il Fico d'India dell'Etna ha ottenuto la DOP nel 2003 e resta il riferimento per chi vuole capire la differenza tra le tre cultivar storiche: la Sanguigna, rosso scuro e più dolce; la Sulfarina, gialla e più acidula; la Muscaredda, bianca e delicata, quasi profumata di miele. Nei mercati siciliani di fine estate il prezzo oscilla tra 1,50 e 2,80 euro al chilo per il prodotto locale, mentre i fichi d'india d'importazione che si trovano nella grande distribuzione del Nord costano meno ma hanno quasi sempre meno polpa e più acqua.
Conviene comprarli — o raccoglierli — un paio di giorni prima di usarli, mai lo stesso giorno: appena staccati dalla pianta sono ancora troppo turgidi e la polpa fatica a staccarsi bene dai semi, mentre dopo 48 ore a temperatura ambiente si ammorbidiscono quel tanto che basta. Questo vale soprattutto per chi vuole fare la granita, dove la consistenza della polpa conta più della sua acidità.
Come raccogliere i fichi d'india senza pungersi
Il vero ostacolo non sono le spine grandi, quelle si vedono e si evitano facilmente. Il problema sono le glochidi: minuscole spine gialle, quasi invisibili, raccolte a ciuffetti sulla buccia, che si staccano al minimo contatto e si conficcano nella pelle restandoci per giorni se non vengono tolte con cura. Chi lavora nei fichi d'india da generazioni usa ancora la forcina — un bastone di canna con una piccola forcella o un cestello metallico all'estremità — per staccare il frutto senza mai avvicinare le mani alla pianta. In alternativa vanno benissimo un paio di pinze da cucina lunghe e un paio di forbici da giardino.
Da evitare assolutamente i guanti da lavoro sottili in lattice: le glochidi li attraversano senza problemi. Servono guanti da rosa, in pelle rinforzata o gomma spessa, che in ferramenta costano tra gli 8 e i 15 euro e che vale la pena tenere solo per questo uso, perché si consumano in fretta. Molti raccoglitori esperti passano poi il frutto sulla fiamma del fornello per qualche secondo, oppure lo strofinano con un mazzetto di paglia o con una spazzola rigida sotto l'acqua corrente, prima ancora di portarlo in cucina.
Il trucco dei tre tagli per sbucciarli senza mai toccarli con le mani
Una volta bruciate o spazzolate le glochidi residue, si procede con coltello e forchetta, mai a mani nude. Primo taglio: si recidono le due estremità del frutto, quella del picciolo e quella opposta. Secondo taglio: un'incisione lungo tutta la lunghezza, che deve arrivare fino alla polpa senza tagliarla. Terzo passaggio: si infila la punta del coltello sotto il bordo della buccia inciso e si fa ruotare il frutto tenendolo fermo con la forchetta, così la buccia si stacca in un unico movimento, come un guanto rovesciato.
La granita di fichi d'india: come si fa davvero
Nel Salento, tra San Michele Salentino e Torre Canne, la granita e il gelato di fico d'india sono una tradizione di fine estate tanto quanto la granita al limone lo è a Catania. La polpa va passata al setaccio fine — non al colino normale — perché i semi sono grandi, duri e numerosissimi: un chilo di fichi d'india rende in media 550-600 grammi di polpa passata, il resto è scarto tra buccia e semi. Alla polpa si aggiunge succo di limone (circa mezzo limone ogni 500 grammi di polpa, per bilanciare la dolcezza naturale già alta del frutto) e uno sciroppo di zucchero e acqua in parti uguali, cotto qualche minuto e raffreddato completamente prima di unirlo. Chi vuole una versione più vicina a quella delle gelaterie storiche di Modica e Noto aggiunge anche un cucchiaino di succo d'arancia, che smorza la dolcezza quasi sciropposa della polpa senza coprirne il sapore. Il colore finale dipende quasi interamente dalla cultivar scelta: con la Sanguigna il risultato è un rosso acceso quasi innaturale, mentre con la Sulfarina si ottiene un giallo più tenue, meno scenografico ma altrettanto profumato. Ed è proprio il colore, più del gusto, il primo motivo per cui questa granita continua a comparire nei banchi dei mercati siciliani anche accanto a quella più celebre al limone o al gelso.
Meglio la gelatiera, se ce l'hai, perché il composto va mantecato mentre gela per evitare i cristalli grossi che rovinano la granita fatta senza macchina. In mancanza di gelatiera, il composto va messo in freezer in una teglia bassa e mescolato con una forchetta ogni 30-40 minuti per almeno tre ore: è più lavoro, ma il risultato — se hai la pazienza di farlo bene — non è affatto peggiore.
La mostarda di fichi d'india: la tradizione che quasi nessuno racconta
In Calabria, soprattutto nella zona di Amantea e sulla costa tirrenica cosentina, la polpa dei fichi d'india più maturi viene cotta a fuoco lento per ore, come si fa con il mosto d'uva per la saba pugliese o il vin cotto molisano, fino a ridursi a uno sciroppo scuro e denso che si conserva per mesi in vasetti sterilizzati. Questa mostarda non ha nulla a che vedere con la mostarda di Cremona: qui non ci sono senape né frutta candita, solo fico d'india cotto e ridotto, servito con formaggi stagionati di capra o pecorino, oppure spalmato sul pane la mattina. È un prodotto che si trova ancora quasi solo nei mercati contadini e in qualche agriturismo, perché la lavorazione richiede tempo — dalle quattro alle sei ore di cottura a fuoco bassissimo — che nessuna azienda su scala industriale considera conveniente. Ha un retrogusto leggermente affumicato, quasi di caramello bruciato, molto diverso dalla dolcezza pulita della granita.
I tre errori che rovinano tutto
Il primo, quasi sempre.
Sottovalutare le glochidi pensando che "con un colpo d'occhio le vedo tutte" è l'errore più comune tra chi raccoglie i fichi d'india per la prima volta: restano intrappolate nei polpastrelli per giorni, sono troppo sottili per essere estratte con una pinzetta e l'unico rimedio davvero efficace è la cera depilatoria calda applicata e strappata via, oppure nastro adesivo forte premuto e tolto più volte. Meglio prevenire: guanti spessi e mai fretta, anche quando il secchio è ancora mezzo vuoto.
- Raccogliere frutti ancora verdi e sodi solo perché sembrano più puliti da maneggiare: la polpa resta acida, poco dolce e con una consistenza gommosa che nessuna quantità di zucchero nella granita riesce a correggere.
- Non filtrare abbastanza bene i semi dalla polpa, magari usando un colino a fori larghi per fare prima — il risultato è una granita o un sorbetto con una sabbiolina fastidiosa sotto i denti, ed è l'errore che più spesso fa scartare un'intera preparazione.
- Congelare la granita in un unico blocco senza mescolarla durante il raffreddamento, aspettandosi poi di romperla con la forchetta all'ultimo minuto: a quel punto è ghiaccio compatto, non granita, e va di fatto rifatta da capo.
C'è però un'eccezione a tutte queste regole di prudenza: i fichi d'india coltivati in vaso sul balcone, quelli piccoli e non trattati che molte famiglie del Sud tengono da decenni senza neanche pensarci come a una coltivazione vera, spesso hanno glochidi meno aggressive perché la pianta cresce con meno stress idrico. Non è una scusa per abbassare la guardia, ma spiega perché la nonna che li raccoglie da sempre a mani quasi nude, ogni tanto, se la cava lo stesso.
Il resto è questione di settembre che passa in fretta: tra un mese la stagione sarà già chiusa, e i fichi d'india che si trovano dopo novembre non sono più la stessa cosa. Conviene approfittarne adesso, prima che la stagione chiuda per un altro anno intero.