Alle sei e mezza del mattino, nei boschi di castagno sopra Pratovecchio, nel Casentino, le torce frontali dei cercatori punteggiano ancora il buio: chi arriva dopo le otto trova solo i gambi tagliati male da chi è passato prima. È la stagione dei porcini, quella vera, quella che a metà settembre trasforma un weekend qualunque in una piccola spedizione con stivali di gomma, coltellino e cestino di vimini — mai la busta di plastica, che li fa marcire e ammuffire nel giro di poche ore. Chi non ha un bosco a portata di mano può comunque avere gli stessi porcini in tavola entro sera: il mercato del sabato li vende ancora sporchi di terra, con la cuticola brunastra intatta, ed è da lì che parte una delle ricette più semplici e insieme più delicate della cucina toscana d'autunno.
La raccolta a metà settembre: dove cercarli e perché adesso
Le prime piogge di fine agosto, seguite da qualche giornata di sole moderato, sono il segnale che i cercatori esperti del Casentino e del Mugello aspettano tutto l'anno. Il Boletus edulis, il porcino propriamente detto, spunta sotto castagni e faggi tra i 600 e i 1200 metri, e la seconda e terza settimana di settembre coincidono quasi sempre con la prima vera "buttata" della stagione — il momento in cui, letteralmente da un giorno all'altro, il sottobosco si riempie di cappelle brune. In Toscana i comuni del Casentino, della Garfagnana e del Mugello richiedono un tesserino di raccolta rilasciato dal Comune o dalla Comunità Montana, con un limite di solito fissato a 3 chilogrammi al giorno per persona; il costo del tesserino giornaliero per i non residenti si aggira tra i 10 e i 15 euro, quello stagionale può arrivare a 50-60 euro a seconda della provincia. Vale la pena procurarselo, anche solo per un'uscita: i porcini raccolti la mattina stessa e cucinati entro sera hanno una consistenza che nessun fungo comprato tre giorni prima può replicare.
Chi preferisce saltare il bosco trova gli stessi esemplari sui banchi dei mercati rionali del fine settimana, spesso con tanto di cartellino "raccolta locale" scritto a mano. È il canale più affidabile per chi non conosce i boschi: un fungo di provenienza dichiarata, controllato dall'ispettore micologico della ASL prima della vendita — obbligatorio per legge in Italia per chi vende funghi freschi al pubblico — elimina il rischio di scambi pericolosi con specie tossiche che, a uno sguardo poco esperto, possono somigliare al porcino.
Quanto costano i porcini freschi a settembre
Nella prima metà di settembre, con l'offerta ancora limitata, i prezzi al dettaglio dei porcini di prima scelta — cappella soda, non bacata, diametro sopra i 5 centimetri — oscillano tra i 35 e i 50 euro al chilo nei mercati di Firenze e Arezzo, con punte anche superiori nelle gastronomie del centro storico. I funghi di seconda scelta, con qualche imperfezione o dimensioni più piccole ma perfettamente commestibili, scendono a 20-28 euro al chilo: per un piatto di tagliatelle in cui i porcini vengono comunque tagliati a fettine, sono la scelta più sensata, perché il gusto non cambia e il portafoglio ringrazia. Verso fine settembre e inizio ottobre, con la piena stagione, i prezzi tendono a scendere di un buon 20-30%, ma a metà mese conviene mettere in conto una spesa di circa 15-18 euro per 350 grammi, la quantità giusta per quattro persone in un primo piatto dove il fungo resta protagonista assoluto e non un semplice condimento.
Tagliatelle ai porcini freschi: la ricetta del Casentino
Questa versione segue la tradizione casentinese più che quella, forse più nota, alla panna: niente latticini, solo burro, aglio in camicia e prezzemolo, per lasciare che il sapore terroso del fungo arrivi al piatto senza filtri. È la preparazione che si trova nelle trattorie di montagna tra Poppi e Stia, dove le tagliatelle vengono ancora tirate a mano nelle cucine di casa la mattina stessa.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di tagliatelle all'uovo fresche (in alternativa, 320 g di tagliatelle secche di semola)
- 400 g di porcini freschi, puliti
- 2 spicchi d'aglio in camicia
- 40 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano
- Un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco, tritato al momento
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale grosso per l'acqua di cottura, pepe nero macinato fresco
Preparazione
La pulizia è il passaggio che decide, più di ogni altro, come verrà il piatto finito. Con un coltellino a lama corta si raschia via la terra dal gambo, si elimina la parte finale se fibrosa e si passa uno straccio umido — mai bagnato — sulla cappella per togliere residui di muschio o aghi di pino. I porcini vanno poi tagliati a fette non troppo sottili, circa mezzo centimetro, perché in cottura si ritirano parecchio e una fetta troppo fine finisce per sparire. In una padella larga si scalda l'olio con l'aglio in camicia, si lascia insaporire un minuto a fuoco medio finché profuma senza colorirsi, poi si toglie l'aglio e si versano i porcini, cuocendo a fuoco vivace per 2-3 minuti, giusto il tempo che rilascino la prima acqua di vegetazione. A quel punto si sfuma con il vino bianco, si lascia evaporare l'alcol per un paio di minuti, si abbassa la fiamma, si aggiunge il burro e si lascia cuocere altri 5-6 minuti, mescolando poco e con delicatezza per non sfaldare le fette.
Mentre i funghi finiscono di insaporirsi, si cala la pasta in abbondante acqua bollente salata — le tagliatelle fresche cuociono in 2-3 minuti, quelle secche richiedono 7-9 minuti a seconda della marca, meglio controllare sempre la confezione. Si scola tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, si versa la pasta direttamente nella padella con i porcini e si manteca a fuoco vivace per un minuto, aggiungendo l'acqua di cottura solo se il condimento risulta troppo asciutto. Si spegne, si aggiunge il prezzemolo tritato e una macinata generosa di pepe nero, si impiatta subito: le tagliatelle ai porcini non aspettano, perdono la loro consistenza sull'onda del calore residuo se restano nel piatto più di qualche minuto prima di essere servite.
I tre errori che rovinano le tagliatelle ai porcini
Il primo, il più diffuso anche tra chi cucina spesso, è lavare i porcini sotto l'acqua corrente come si farebbe con qualsiasi verdura. Il fungo è una spugna: assorbe acqua in pochi secondi, e in padella quell'acqua in più si trasforma in un liquido acquoso che annacqua il sapore e impedisce la rosolatura — il porcino bolle invece di scottarsi. La pulizia va fatta esclusivamente a secco, con coltellino e panno umido, mai a mollo.
Il secondo errore riguarda il fuoco: molti abbassano la fiamma fin dall'inizio, convinti di dover "cuocere piano" un ingrediente delicato. È il contrario di quello che serve. Nei primi due-tre minuti la fiamma deve essere vivace, per far uscire velocemente l'acqua di vegetazione e permettere alla superficie del fungo di scottarsi invece di stufarsi — solo dopo, con il vino e il burro, si può abbassare. Un fuoco troppo timido fin dall'inizio produce porcini grigiastri, molli e senza quella leggera resistenza al morso che li rende riconoscibili.
Il terzo è quasi una questione di identità regionale, e qui la panna diventa protagonista di discussioni mai del tutto sopite a tavola: aggiungerla, come si fa in alcune ricette del Nord Italia, copre completamente il sapore del fungo sotto uno strato grasso e dolciastro. Conviene lasciarla fuori — è la versione con burro, olio e prezzemolo, non quella alla panna, a far emergere davvero il gusto boschivo e terroso del porcino di settembre. Chi ama un tocco più ricco può aggiungere, a fine cottura, una noce di burro in più, mai la panna.
Restano i gambi, spesso scartati per pigrizia: tagliati fini e rosolati insieme alle cappelle danno struttura al condimento e non vanno buttati via, a meno che non siano visibilmente legnosi o cavi — capita, soprattutto sugli esemplari più grandi, e in quel caso è meglio eliminarli piuttosto che ritrovarsi un boccone filaccioso in mezzo alle tagliatelle.